What is “Arabashiri” (“First Run”) for Japanese Sake?
2026-09-09
“Arabashiri” (“First Run”) is the white, cloudy sake that results when first squeezing the aged moromi (fermentation-mash), also referred to as “freshly-pressed sake.”
Squeezing the moromi (fermentation-mash), and separating the liquid (refined sake) from the solid parts (sake lees) is called “pressing.”
Traditionally, Japanese sake was produced by placing the moromi (fermentation-mash) in a sake bag, lined inside an elongated wooden box and pressed, thus referred to as ‘pressing.’ The traditional press was made from hard wood with no fragrance, such as the Japanese Zelkova tree or ginko. However, some are made of stainless steel or concrete.
Recently, many automatic pressing machines are used. Also, the sake bag capacity is between 5~10 liters, made of cloth before World War II, but many since made of user-friendly synthetic fiber.
First, a sake bag filled with fermentation-mash is lined inside a traditional press and stacked. At this time, sake first exuded from the traditional press is white and clouded, containing fermentation-mash particles that leaked when filling the sake bag, called “Arabashiri.” This arabashiri is kept in a separate tub, sometimes squeezed again if not commercialized.
Once the traditional press is filled with a sake bag, place the “kasawaku” (frame) on top, and repeat stacking more sake bags. Several hours after stacking, the weight of sake bags naturally release clear sake trickling down, referred to as “Mizubune.” Once the stacked sake bags start to lower from the weight, remove the “kasawaku” (frame), place the “press lid” on top, and start pressing. The time period while pressure is applied is called “Oshibune.” The pressure during pressing was applied using a large stone as weight during the Edo Period (1603-1868), but since changed to water pressure and oil pressure method.
The next day, the sake bag is stacked onto a separate traditional press to resume pressing, referred to as “semebune,’ and the released sake is called “seme.” Sake released after arabashiri to before seme is high quality, distinguished as “nakadare, the most aromatic sake.”
To squeeze high-end sake such as Ginjo, a method of suspending a sake bag filled with fermentation-mash above a container is sometimes used to naturally release sake. This squeezing method is referred to as “fukurozuri, or sake dripped from hanging bags by gravity.” This sake is placed in a room with the temperature managed between 7~8 degrees Celsius, with the sediments removed and stored. The aroma and flavor for each and every bottle is subtly different, with the aroma changing as the sediments sink to the bottom.
Squeezing the moromi (fermentation-mash), and separating the liquid (refined sake) from the solid parts (sake lees) is called “pressing.”
Traditionally, Japanese sake was produced by placing the moromi (fermentation-mash) in a sake bag, lined inside an elongated wooden box and pressed, thus referred to as ‘pressing.’ The traditional press was made from hard wood with no fragrance, such as the Japanese Zelkova tree or ginko. However, some are made of stainless steel or concrete.
Recently, many automatic pressing machines are used. Also, the sake bag capacity is between 5~10 liters, made of cloth before World War II, but many since made of user-friendly synthetic fiber.
First, a sake bag filled with fermentation-mash is lined inside a traditional press and stacked. At this time, sake first exuded from the traditional press is white and clouded, containing fermentation-mash particles that leaked when filling the sake bag, called “Arabashiri.” This arabashiri is kept in a separate tub, sometimes squeezed again if not commercialized.
Once the traditional press is filled with a sake bag, place the “kasawaku” (frame) on top, and repeat stacking more sake bags. Several hours after stacking, the weight of sake bags naturally release clear sake trickling down, referred to as “Mizubune.” Once the stacked sake bags start to lower from the weight, remove the “kasawaku” (frame), place the “press lid” on top, and start pressing. The time period while pressure is applied is called “Oshibune.” The pressure during pressing was applied using a large stone as weight during the Edo Period (1603-1868), but since changed to water pressure and oil pressure method.
The next day, the sake bag is stacked onto a separate traditional press to resume pressing, referred to as “semebune,’ and the released sake is called “seme.” Sake released after arabashiri to before seme is high quality, distinguished as “nakadare, the most aromatic sake.”
To squeeze high-end sake such as Ginjo, a method of suspending a sake bag filled with fermentation-mash above a container is sometimes used to naturally release sake. This squeezing method is referred to as “fukurozuri, or sake dripped from hanging bags by gravity.” This sake is placed in a room with the temperature managed between 7~8 degrees Celsius, with the sediments removed and stored. The aroma and flavor for each and every bottle is subtly different, with the aroma changing as the sediments sink to the bottom.
荒走りとは、どのような日本酒か
「荒走り」とは、熟成を終えたもろみを搾り始めた時、最初に出てくる白く濁った酒のことである。「しぽりたて」などとも呼ぶ。
もろみを搾り、液体（清酒）と固形部分（酒粕）とに分離することを「上槽」または「圧搾」という。
伝統的な日本酒の製法では、酒袋に入れたもろみを「槽」と呼ばれる木製の細長い箱に並べて搾ったので、上槽とか「酒揚」、「槽掛け」といった。槽は古来木製（ケヤキやカツラ、イチョウなど堅くて香気の悪くない木材を使用）だったが、ステンレスやコンクリート製のものもある。
最近は、自動もろみ圧搾機が多く使わ れている。また、酒袋の容量は5～10リットルほどで、戦前までは布製だったが、戦後は使い勝手のよい化学繊維製が増えている。搾り方は次の通り。 まず、もろみを詰めた酒袋を槽に並べて積み重ねる。この時、槽の垂れ口から最初に出てくる酒は、袋詰めの時に漏れたりしたもろみの粒子が含まれていて白く濁っているが、これが「荒走り」である。荒走りは別の桶 に取っておくが、これをそのまま製品化しない場合は、もう一度搾り直したりする。槽が酒袋でいっぱいになったら「笠枠」という木枠をのせて、さらに酒袋を積み重ねることを繰り返す。 積み終わって数時間ほどは、酒袋自体の重みできれいな酒が自然に垂れてくるが、この間を「水槽」という。積み上げた酒袋が低くなってきたら笠枠を取り外し、「押蓋」をのせて圧搾を始める。この圧力をかけている間を「押槽」という。圧搾の圧力は、 江戸時代には大きな石を重りにした天秤式だったが、その後、水圧方式、 油圧方式に変わっている。翌日、酒袋を別の槽に積み替えて（槽直し）再び圧搾する。これを「責槽」といい、 ここで出る酒を「責め」という。 荒走りの後から責めの前まで出た酒は品質がよく、「中垂れ」と呼んで区別することもある。
吟醸酒などの高級酒を搾る場合は、もろみを詰めた酒袋を容器（主に用いられる容器の容量が一斗なので「斗瓶」と呼ばれる）の上に吊るし、自然にしたたらせる方法がとられることもある。この搾りの方法を「首吊り」 または「袋吊り」といい、このようにして搾った酒は「斗瓶取り」とか「斗瓶囲い」「雫取り」などと呼ばれる。斗瓶取りした酒は摂氏7～8度管理された部屋に静置し、滓を取って貯蔵するが、一本一本の斗瓶ごとに香りや味が微妙に異なり、滓が沈んでいく間にも香りが変わるという。
もろみを搾り、液体（清酒）と固形部分（酒粕）とに分離することを「上槽」または「圧搾」という。
伝統的な日本酒の製法では、酒袋に入れたもろみを「槽」と呼ばれる木製の細長い箱に並べて搾ったので、上槽とか「酒揚」、「槽掛け」といった。槽は古来木製（ケヤキやカツラ、イチョウなど堅くて香気の悪くない木材を使用）だったが、ステンレスやコンクリート製のものもある。
最近は、自動もろみ圧搾機が多く使わ れている。また、酒袋の容量は5～10リットルほどで、戦前までは布製だったが、戦後は使い勝手のよい化学繊維製が増えている。搾り方は次の通り。 まず、もろみを詰めた酒袋を槽に並べて積み重ねる。この時、槽の垂れ口から最初に出てくる酒は、袋詰めの時に漏れたりしたもろみの粒子が含まれていて白く濁っているが、これが「荒走り」である。荒走りは別の桶 に取っておくが、これをそのまま製品化しない場合は、もう一度搾り直したりする。槽が酒袋でいっぱいになったら「笠枠」という木枠をのせて、さらに酒袋を積み重ねることを繰り返す。 積み終わって数時間ほどは、酒袋自体の重みできれいな酒が自然に垂れてくるが、この間を「水槽」という。積み上げた酒袋が低くなってきたら笠枠を取り外し、「押蓋」をのせて圧搾を始める。この圧力をかけている間を「押槽」という。圧搾の圧力は、 江戸時代には大きな石を重りにした天秤式だったが、その後、水圧方式、 油圧方式に変わっている。翌日、酒袋を別の槽に積み替えて（槽直し）再び圧搾する。これを「責槽」といい、 ここで出る酒を「責め」という。 荒走りの後から責めの前まで出た酒は品質がよく、「中垂れ」と呼んで区別することもある。
吟醸酒などの高級酒を搾る場合は、もろみを詰めた酒袋を容器（主に用いられる容器の容量が一斗なので「斗瓶」と呼ばれる）の上に吊るし、自然にしたたらせる方法がとられることもある。この搾りの方法を「首吊り」 または「袋吊り」といい、このようにして搾った酒は「斗瓶取り」とか「斗瓶囲い」「雫取り」などと呼ばれる。斗瓶取りした酒は摂氏7～8度管理された部屋に静置し、滓を取って貯蔵するが、一本一本の斗瓶ごとに香りや味が微妙に異なり、滓が沈んでいく間にも香りが変わるという。
